之前面包店必用的改良劑到今天還在用嗎？在面包店上班的面包師或者面包學(xué)徒，配料師傅都知道面包改良劑，早一代的甜面包都加入了原料-面包改良劑，到今天飛速發(fā)展的面包烘焙業(yè)，改良劑還用嗎？這一點(diǎn)很多人還不是很清楚，現(xiàn)在店面的銷售發(fā)生了變化，之前店面賣的產(chǎn)品都是甜面包，時代的演變到今天，面包店都變成了有甜面包，丹麥類面包，軟歐包，在丹麥面包系列跟軟歐包系列是沒有放改良劑這個原料的，這只能說面包店用改良劑這個東西越來越少，做甜面包還是要用一些。
作為一個面包培訓(xùn)師，在面包制作過程中，至少有以下兩點(diǎn)是無可奈何的：首先是面粉的品質(zhì)問題。面包師無法控制面粉的品質(zhì)，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來改善面粉在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性以及面包的質(zhì)量。其次，是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬，掉渣等。這些都會影響面包制品的品質(zhì)，因而有效的面包改良劑成了很多面包師的首選。
那么，面包改良劑在面包生產(chǎn)中到底有些什么作用呢？蛋糕培訓(xùn)
首先，面包改良劑能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，如改善面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能等;其次，面包改良劑會提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在面包的體積上，以及改善面包的內(nèi)部組織均勻性;第三，面包改良劑會保持面包長時間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等。
面包改良劑的作用如此之多，該如何選用呢?專業(yè)的面包師會先看其成分表，選擇含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化劑、維生素C等高質(zhì)量的產(chǎn)品。因?yàn)?，淀粉酶能將淀粉水解為糊精和還原糖，延緩淀粉的重結(jié)晶過程，從而延緩淀粉老化;另一方面，酶分解的糖類能給酵母提供營養(yǎng)，使酵母產(chǎn)氣均勻持久，并能增大面包體積。乳化劑具有提高面團(tuán)彈性、韌性和親水親油的作用，因此能有效增大面包體積，使面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩和延緩淀粉顆粒的重結(jié)晶過程即延緩淀粉老化。維生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的面團(tuán)氧化劑，它們能促使蛋白質(zhì)間二硫鍵的形成，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這一類復(fù)配型的面包改良劑受到了眾多面包師的青睞。但這些不同成份的不同作用由于用戶需求的多樣化，往往各面包改良劑開發(fā)公司在開發(fā)過程中其配方配比都有所側(cè)重，以滿足不同客戶的要求和降低客戶的生產(chǎn)成本需要。因此就有了不同類型的面包改良劑，如用于面粉筋力較弱的強(qiáng)筋型面包改良劑、用于延長貨架期的抗老化型面包改良劑和綜合型面包改良劑（強(qiáng)筋效果和抗老化效果都比較突出）。了解了面包改良劑各成分的不同作用后，對于面包師選用一款真正適用的面包改良劑，那就是小case了。
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