深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校解析面粉的研磨技術(shù)，我們從0基礎(chǔ)開始了解烘焙，原料、設(shè)備、器具、技術(shù)開始，最前面的永遠(yuǎn)是原料，因?yàn)槿魏萎a(chǎn)品可以用不同的設(shè)備或技術(shù)，但是主要材料是不能被更換的，材料是一格烘焙產(chǎn)品的根本。那么我們烘焙的基礎(chǔ)材料“面粉”是怎么來的呢，是通過何種方法制作出來的呢？是，今天說面粉的來源之初，研磨技術(shù)。深圳蛋糕烘焙培訓(xùn)



我們的祖先很早就知道了研磨面粉的工藝，他們使用兩塊大石頭，將收割好的谷物塞進(jìn)兩塊大石頭中間，依靠人工進(jìn)行研磨，這樣的效率顯然是很低的，而且很累人，經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，就已經(jīng)出現(xiàn)了我們所知道的石磨了。
一位熟練的磨坊主在19世紀(jì)每小時(shí)就能夠有200kg的面粉產(chǎn)量，這可以說效率是很高了。但是傳統(tǒng)的石磨技術(shù)有一個(gè)問題是笨重，這也促使了人們不斷的發(fā)現(xiàn)新的技術(shù)，直到19世紀(jì)末期，發(fā)明了滾輪式的研磨技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明使面粉的產(chǎn)量得到了大大的提升，稱重的單位直接從千克變成了噸，于此同時(shí)，面粉的質(zhì)量也有了很大的變化，面粉變的越來越白。
直到今天，在法國依然存在著兩種制粉工藝
傳統(tǒng)的石磨面粉依然存在，法國市場上標(biāo)有有機(jī)面粉通常是用這種制粉工藝制作的
面粉工廠，現(xiàn)代化的制粉工藝，市場上90%的面粉都是有面粉工廠提供
這兩種制粉工藝有著本質(zhì)的區(qū)別
經(jīng)過石磨研磨的面粉時(shí)完整的面粉，也就是說在面粉中完整的保留了小麥的各種組成部分，也就是小麥所有的營養(yǎng)成分都在面粉當(dāng)中，就連麥芽也沒有去掉，再利用不同細(xì)密程度的篩網(wǎng)進(jìn)行過篩。
如果仔細(xì)分析其中的制作原理，就是利用重力分離小麥的各個(gè)組成部分，我們通常得到的顏色比較白的面粉就是去除了所有的雜質(zhì)只剩下小麥中間的淀粉的結(jié)果。這也就是說，經(jīng)過現(xiàn)代制粉工藝制作出的面粉分的更細(xì)，就像我們說的精米和糙米有著異曲同工之處。
有一種面粉叫做全麥面粉，也就是說這種面粉中包含了小麥中所有的組成部分，包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同。
下面是兩種制粉工藝中各種微量元素的對比表，大家可以看看
1.常規(guī)種植出的小麥

	鎂	鐵	鋅	鈣	鉀
整個(gè)谷物	1180	46	29
工廠研磨	465	21	13	78	2211
石磨研磨	611	35	18	101	2475

2.有機(jī)種植出的小麥

	鎂	鐵	鋅	鈣	鉀
整個(gè)谷物	1338	34	32
工廠研磨	538	19	15	93	2427
石磨研磨	697	20	19	112	3216