靈感創(chuàng)意丹麥可頌面包，丹麥面包很久的的時(shí)間了，都是靠里面的油脂折疊后才出現(xiàn)里面多層次的面包，油脂也很多，不是所有的油脂都能出現(xiàn)層次狀，必須要專用油脂，那就是片狀油，這個(gè)家庭出這個(gè)出品的難度比較好大，做這些可頌丹麥面包類的都是專業(yè)店面的出品。下面跟著我們妞妞深圳面包培訓(xùn)學(xué)校的小妞一起來操作。
配料
巧克力金桔布里歐面團(tuán)
高筋粉 267g，奶水 72g，全蛋 53g，蛋黃 47g，快發(fā)酵母 5g，細(xì)砂糖 20g，紅糖 20g
鹽 5g，奶油 157g，苦甜巧克力64% 74g，金桔蜜餞 168g，黑蘭姆酒 13g
可頌面團(tuán)
水 384g，奶水 384g，奶粉 36g，麥芽粉 3g，快發(fā)酵母 31g，高筋粉 1048g，中筋粉 349g，細(xì)砂糖 168g，鹽 28g，奶油丁狀 45g，裹入油 700g
做法
可頌面團(tuán)
1. 面團(tuán)操作程序參考可頌基本面團(tuán)及布里歐基本面團(tuán)配方。
巧克力金桔布里歐面團(tuán)
1. 秤取650g攪拌完成的布里歐面團(tuán)，加蘭姆酒、切碎黑巧克力與金桔蜜餞，將之折疊混合，但勿過度攪拌。
2.包復(fù)在室溫發(fā)酵1.5小時(shí)，拍除氣體后切成所需重量。
柑橘沙不列不列塔尼面團(tuán)
1. 柳橙與檸檬皮加在糖中。
2. 拌合糖、鹽、奶油至均勻。
3. 加蛋黃、高筋粉、發(fā)粉拌勻。
4. 注意勿過度攪拌，包復(fù)后冷藏備用。
柑橘沙不列不列塔尼面包
細(xì)砂糖 86g，黑糖 51g，鹽 3g，奶油丁狀 138g，蛋黃 69g，高筋粉 200g
發(fā)粉 4g，柳橙皮 1/2個(gè)，萊姆皮 1/2個(gè)，香草豆莢 1根
組合
1. 分割巧克力金桔布里歐面團(tuán)30g，整成淚滴狀后冷藏。
2. 將柑橘沙不列不列塔尼面團(tuán)搟成3mm厚，以圓形模切取，放置在布里歐面包模型中。
3. 折疊：四折2次搟開面團(tuán)至38cm寬約1cm厚，以刀切成45g長(zhǎng)條狀。
4. 以條狀面團(tuán)編繞淚滴狀面團(tuán)后，放入布里歐面包模型中。
5. 以26.1—26.7℃發(fā)酵1.5小時(shí)。
6. 預(yù)熱烤箱193.3℃，烤焙14分鐘。
7. 趁熱刷上亮光液。
8. 放上巧克力批覆金桔蜜餞裝飾。
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