在面包培訓(xùn)過程中不同的面包要選擇相應(yīng)的酵母，根據(jù)不同的面包選擇相應(yīng)的酵母，相同種類的酵母在具體使用的時候也會有些差異，面包面團(tuán)和酵母有一定的融合性之所以把生酵母和速溶干酵母分開使用,就是因為使用的酵母和所制作面包的面團(tuán)有一定的融合性。
酵母發(fā)酵的營養(yǎng)來源是由面團(tuán)中所含的砂糖及葡萄糖提供的。生酵母具有一種分解營養(yǎng)比較快的轉(zhuǎn)化酶,它能夠使面團(tuán)內(nèi)部所含的白砂糖迅速分解,因而一般用在含糖的面團(tuán)內(nèi)。在制作不含糖的面包時,酵母會把面粉中的淀粉轉(zhuǎn)換成麥芽糖,然后再用自身的酵母菌來使葡萄糖分解,從而獲得發(fā)酵所需要的營養(yǎng)。這種特性被稱作麥芽糖活性。干燥的酵母其麥芽糖活性很強(qiáng),使用在法式面包培訓(xùn)制作方法相對單一的主食面包上可以發(fā)揮很好的發(fā)酵作用。
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