一、酵素的種類
酵索簡稱"酶"是一種蛋白質(zhì)，可從生物(微生物、植物、動物)中萃取出來.催化特殊的化學(xué)反應(yīng)。
醉素主要有6 類：
（1）水解酶；（2）轉(zhuǎn)移酶；（3）氧化還原酶；（4）異構(gòu)酶；（5 ）解離酶；（6）合成酶。
由于生物科技的蓬勃發(fā)展，對酵素的高求越來越大，全球面臨供不應(yīng)求的問題，于是轉(zhuǎn)基因技術(shù)迅速發(fā)展.以微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵素來代替過去只能從動、植物身上取得的酵素，以滿足市場的需求。
二、“酵素”是面包質(zhì)量提升的大功臣
由于烘焙工業(yè)對天然食品的需求增加，酵素在面包、餅干制作上的地位也日趨重要。在面包、餅干等食品中添加專用酵素，可改善百粉的質(zhì)量、改變面團特性、延緩老化的情形及增加其機械加工性能等。制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、鹽和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖類、脂肪和微量礦物質(zhì)組成?；旌厦鎴F時，酵母會使糖發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳，面團開始膨發(fā)。淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的體積和質(zhì)感。除此之外，產(chǎn)生的寡聚糖、麥芽抽、葡萄糖等則與酵素引發(fā)酶促反應(yīng)，使面包表皮色澤產(chǎn)生揭變，并敬發(fā)誘人的烘焙香味。
烘焙食品的老伶現(xiàn)象是適成產(chǎn)品獄頭的主要因素，當(dāng)新解度消失時會仗面包變硬。老化是由子淀粉的構(gòu)浩改變浩成的，淦粉顆札從可溶性變成不可溶性，頭去了彈性，變得堅硬易碎。若在烘焙過程中伙用特殊的濘粉降索，則。J 產(chǎn)生老什的效宋。面粉成分中的面筋足屬于蛋白質(zhì)的涯合物，在面團形成時會產(chǎn)牛網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可使空氣保留在面團中。而面筋的延展性是影響烘龍質(zhì)母非常章萬的一壞，岡此，添加降素會使爪自質(zhì)分解，直接或問接改善面筋蛋白的強度，扮進(jìn)小麥蛋白質(zhì)的機械加工性能，提高烘焙產(chǎn)品的質(zhì)生。另外.添加此類酥素可將談戊糖水解，改變而閉的吸水抖次加工性質(zhì)，而其與面筋的交萬作用，能得到更只彈性的面團，并且縮短烘魁時間。
三、酵素在烘焙中的應(yīng)用
目前已應(yīng)用于烘焙的酵素種類有許多種，包括淀粉分解酵素（a 一amylose , s 一amvlase 、glucoamylase 、pullulanase）、蛋白質(zhì)分解酵素（protease）、纖維素及半纖維素分解酵素（cellulose and hemlcellulase）、氧化酵素（oxidase）等，因此，酵素的作用基質(zhì)可以包括面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、非淀粉多糖等。近年來，陸陸續(xù)續(xù)也有新的酵素被引進(jìn)烘焙工業(yè)，例如：木聚糖分解酵素（xylsnase）、葡萄糖氧化酶（glucosc oxldasc）、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglljtominase）等。雖然，使用的酵素種類多，作用的基質(zhì)也不相同，但應(yīng)用酵素于烘焙工業(yè)的主要目的不外乎以下幾種：
?。?)）延遲老化；（2）改善或改良面團性質(zhì)；（3）幫助發(fā)酵縮短制程；（4）幫助冷凍面團的抗凍性。
四、正確使用酵素
酵素為一種具有專一催化作用的蛋白質(zhì)，這說明酵素本質(zhì)為蛋白質(zhì)，遇熱可能變性而失去其催化活性，又由于酵素可以重復(fù)進(jìn)行催化反應(yīng)，所以一般使用量不需要太多便有很顯著的效果。因此，使用酵素時選用適當(dāng)?shù)慕退貏┝渴欠浅Ｖ匾摹?br />
許多研究繪果顯示烘焙制作上使用酵素的效果經(jīng)常會受到原料性質(zhì)差異與制作方式不同的影響，因此，酵素種類與劑量的選用必須同時考慮原料的性質(zhì)與制作方法及操作方式。由于面團及面包制作是一個非常復(fù)雜性相互影晌的系統(tǒng)，并無法由單一的化學(xué)反應(yīng)來掌控，其包括一連串的生物與化學(xué)反應(yīng)及物理性質(zhì)變化綜合而成.因此，有時需要同時搭配不同作用的機制酵素，共同協(xié)力合作，才有可能得到最佳的效果。只要技師們了解酵素的基本概念及本質(zhì)特性，操作上并沒有多大的改變，但卻可以改善烘焙上過去許多無法克服的缺點，如去除酸味、幫助發(fā)酵、縮短制作時間、延緩老化，對于冷凍面團更有抗凍的效果。
烘焙應(yīng)用酵素的注意事項
酵素與溫度的關(guān)系
1 .酵素對溫度非常敏感，每增減1 ℃ ，活性可增減1°C ，因此，使用酵素攪拌面團時如果溫度控制穩(wěn)定（24— 26 ℃），質(zhì)量即可控制穩(wěn)定。
2 夏季溫度較高.若工廠沒有空調(diào)恒溫控制設(shè)備，發(fā)酵速度太快，可酌情減量使用；反之，冬季則可酌情加量使用。
酵素與酵母的關(guān)系
酵母在發(fā)酵過程中為了取得養(yǎng)分，會分泌多種下同酵素，如轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、乳糖酶、淀粉酶、蛋白酶等。傳統(tǒng)的面包制作方式有：直接法、中種法、宵種法等，由于制成的發(fā)醉時間不一樣，制作出來的面包質(zhì)量也不一樣。發(fā)醉時間越長，酵母分泌的酵素也越多，因此，質(zhì)量也較好，這就是“酵素”的作用。
酵素的結(jié)構(gòu)
由于酵素的分子結(jié)構(gòu)非常小，只有在電子顯微鏡下才看得見，而烘焙用的酵素使用量又很少，因此，操作時將酵素溶于水中，再倒入面粉中攪抖，效果更佳。
其他
1 .制作老面時，添加酵素可加快酵母的繁殖速度，降低失敗率，縮短時程。
2 .冬季天氣較冷時添加酵素，也有同上效果。
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