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瑪斯特蛋糕西點制作方法
瑪斯特
這道瑪斯特甜點，是以意大利有名的馬斯卡邦乳酪制作的。由于這種新鮮乳酪松軟帶酸味，類似奶油，因此常被用在甜點制作上，增強風(fēng)味和口感。在濃濃的乳酪奶香中加入微酸的草莓凍和覆盆子淋面，平衡了甜度，酸甜適中。

材料
草莓凍
草莓果泥260g
覆盆子果泥35g
水35ML
細(xì)砂糖15g
NH果膠粉35g
草莓酒7ML
 
覆盆子淋面
水450g
海藻糖190g
細(xì)砂糖75g
NH果膠泥10g
覆盆子果泥400g
 
香橙達(dá)克瓦茲
低筋面粉80g
杏仁粉170g
糖粉100g
蛋白280g
細(xì)砂糖100g
新鮮香橙皮屑10g
塔塔粉0.5g
 
炸彈面糊
細(xì)砂糖250g
水80g
蛋黃160g
 
馬斯卡邦慕斯蛋糕
馬斯卡邦乳酪750g
細(xì)砂糖220g
水70g
蛋黃200g
明膠片6g
2℃冰開水100ML
60％君度橙酒
打發(fā)的動物性鮮奶油625g
炸彈面糊490g
 
其他
香橙杏仁海綿蛋糕片 適量
 
草莓凍做法
1，將覆盆子果泥和草莓果泥倒入鍋中，加水煮至40度，再倒入細(xì)砂糖和NH果膠粉攪拌均勻并煮沸。
2，不過篩，直接倒入盆內(nèi)。
3，隔冰水?dāng)嚢杞禍?br /> 4，待溫度降至40度時，加入草莓酒拌勻，既成草莓凍液，倒入烤墊上的6英寸圓形慕斯框模內(nèi)，送入冰箱冷凍。
 
覆盆子淋面做法
1，將覆盆子果泥倒入鍋中，加入海藻糖拌勻，再加水調(diào)勻，加熱至40度。
2，將細(xì)砂糖和NH果膠粉倒入盆中拌勻，再加入煮好的覆盆子果泥，然后倒回鍋中煮沸。
 
香橙達(dá)克瓦茲做法
1，將蛋白倒入盆中，分?jǐn)?shù)次加入細(xì)砂糖打至8分發(fā)，加入新鮮香橙皮屑拌勻，再打至9分發(fā)。
2，加入杏仁粉，塔塔粉和低筋粉，拌勻成面糊，倒入鋪了烘焙紙的烤盤上抹平。
3，糖粉過篩后撒在面糊表面。送入烤箱，以上火200度，下火180度烤約13分即可。
 
炸彈面糊做法
1,將蛋黃倒入鍋中，打至微發(fā)。細(xì)砂糖和水倒入另一個鍋中，煮至117-119度，再沖入蛋黃中，打至全發(fā)即可
 
馬斯卡邦慕斯蛋糕做法
 
1，將蛋黃倒入盆中，打至7分發(fā)。然后將細(xì)砂糖和水倒入鍋中，煮至117度時，沖入打發(fā)蛋黃中，再打至全發(fā)。
2，將2度冰開水倒入盆中，放入明膠片泡約10分鐘至軟。
3，取出約50g炸彈面糊，加入用微波加熱至溶化的明膠片和60％君度酒拌勻，倒入余下的炸彈面糊拌勻，再加入馬斯卡邦乳酪拌勻，倒入打發(fā)的動物性鮮奶油中拌勻，然后倒入小圓模中，約一半高
4，用湯匙將面糊稍微弄平。
 
組合
1，將馬斯卡邦慕斯蛋糕倒入模中，再放入香橙達(dá)克瓦茲。
2，加入草莓凍
3，倒入馬斯卡邦慕斯蛋糕
4，放1片香橙杏仁打卡瓦茲或香橙杏仁海綿蛋糕，送入冰箱冷凍6H后取出，
5，澆上覆盆子淋面并裝飾即可。

瑪斯特甜點


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