烘焙面包中的面團的主要材料，面團中的材料由高筋面粉，白糖，雞蛋，酥油，奶粉，水，牛奶，鹽等材料制作的面包，在面包中油脂跟面粉最重要，面粉能體現(xiàn)麥香味，油脂使面包變得柔軟，糖能使面包上色。在這些材料中，缺一都不可以的材料，小編一以前在當學徒的時候有一次忘記放鹽，記得那次面包發(fā)的好快，而且做的很不好吃，雖然鹽在面包中的量很少，但鹽能控制酵母的發(fā)酵速度。還有很多的理論知識可以跟我們深圳烘焙面包培訓的老師來咨詢
面粉：存在于面粉中的麩質(zhì)，只要和水一起就可以形成薄膜組織，而鎖住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。
水：因和面粉混拌揉和，制作出面粉中的麩質(zhì)組織，借由發(fā)酵而使其如風帆般膨脹起來。
酵母：酵母會吸收面團內(nèi)的糖份而產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。它分為新鮮酵母和干酵母。
鹽：可以緊實麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并產(chǎn)生彈力。如果沒有鹽，面團會變得松馳而難以成形。
面包的副材料
砂糖作用：是酵母的營養(yǎng)來源，有助于發(fā)酵?？梢詾槊鎴F帶來甜味及濕度，也有助于烘焙色澤的呈現(xiàn)。砂糖比例較高的面包：甜味卷、哈密瓜面包以及肉桂卷等。它們相對于粉類，其砂糖用量均超過15%以上。
雞蛋作用：可以讓面團的伸縮彈性變好，使其具有濕潤、松軟的口感。涂抹在面團表面時，對于烘烤色澤也有相當大的益處。雞蛋比例較高的面包：相對于粉類，皮力歐許的材料中約有50%是雞蛋。甜味卷中大約含有30%。
牛奶作用：牛奶中所含的乳糖，可以烤焙出有漂亮色澤的面包。此外，對于香甜風味的提引也很有幫助。牛奶比例較高的成品：司康制作時，相對于粉類，牛奶大約占40%，接近一半的份量。
油脂類作用：在烘烤時，可以讓面團膨脹得更好。在折疊面團中，油脂層的制作也有其作用。油脂類比例較高的成品：在面團中比例最高的就是皮力歐許。折疊面團的面包類也有豐富的含量。復雜的相互作用，材料間的化學變化
例如，奶油卷和皮力歐許的基本材料，幾乎是相同的。但奶油和雞蛋的用量，相較于奶油卷，皮力歐許的含量幾乎多了將近3倍，因此口感及香氣也完全不同。砂糖因?qū)τ诮湍赣兄匾淖饔?，因此兩種面包都含有砂糖。
雖然硬式面包中都有添加了麥芽糖漿，這對于基本發(fā)酵具有輔助的作用。但即使取代砂糖地加入麥芽糖漿，也無法更加促進發(fā)酵作用。
面包的風味，是由材料的種類及配比、揉和時間及發(fā)酵狀態(tài)等各種要素組合起來所產(chǎn)生的。其中基本材料之外的副材料，也是影響面包風味變化的重要關鍵。
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