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蛋糕培訓(xùn)學(xué)校告訴親們什么是發(fā)酵面包
蛋糕培訓(xùn)學(xué)校羅老師告訴親們什么是發(fā)酵面包。下面我們蛋糕培訓(xùn)學(xué)校老師跟大家說(shuō)說(shuō)發(fā)酵面包。在擁有正式定義之前很久很久，甚至早在幾千年前，古埃及人和美索不達(dá)米亞人就已經(jīng)在食用發(fā)酵面包了?，F(xiàn)在的研究認(rèn)為,它的原型是以麥子為原料制成的粥或者餅一樣的東西,由于在同一時(shí)期,釀造啤酒之風(fēng)開始盛行,于是有人嘗試在制作餅剩下的生面團(tuán)里加入釀酒的渣滓,結(jié)果發(fā)現(xiàn)生面團(tuán)膨脹變大了?；蛘?在已經(jīng)發(fā)酵的剩粥里加入新的面粉和水進(jìn)行揉和,生面團(tuán)也會(huì)膨脹變大。由此我們可以推測(cè),這或許就是發(fā)酵面包最初的由來(lái)吧。
總之,我們可以認(rèn)為,當(dāng)時(shí)的面包是自然界中天然存在的酵母和乳酸菌這類微生物在餅或者粥里增殖發(fā)酵,生成的二氧化碳充滿了生面團(tuán),導(dǎo)致了生面團(tuán)的膨脹從而制成的。
用現(xiàn)代的思維去解釋,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),所謂的發(fā)酵面包是指將以酵母為主的微生物和以小麥粉為主的谷物粉、水、鹽以及其他材料揉和在一起做成生面團(tuán),經(jīng)過(guò)發(fā)酵和膨脹后,再進(jìn)行加熱(烤制、炸制、蒸制等)最終形成的食品。

用最簡(jiǎn)單的話來(lái)總結(jié),大概就是這個(gè)意思吧
發(fā)酵面包=(谷物粉+水+鹽+酵母+a)×揉制發(fā)酵×加熱
可是,如果只是提到發(fā)酵面包這個(gè)詞,包含了從口感松軟的吐司面包到外皮焦脆有嚼勁的法式面包在內(nèi)的很多種面包,其中既有味道微咸的面包,也有甘甜可口的點(diǎn)心面包。即便同屬于發(fā)酵面包,它們之間也存在著巨大的差異,無(wú)論外觀、味道還是口感,都完全不同。這種差別是從何而來(lái)的呢?
例如,質(zhì)地松軟的面包,它的生面團(tuán)被揉制成一種質(zhì)地柔軟且延展性很好的狀態(tài)。生面團(tuán)帶著淡黃色的光澤觸感如同嫩滑的肌膚一般,讓人心情愉悅。這種面包的生面團(tuán)一般包含了黃油、雞蛋、砂糖等多種原料,是一種高脂面包。此外,由于加入了較多的酵母,所以大部分這類面包的發(fā)酵時(shí)間都比較短,可以在很短的時(shí)間內(nèi)順利完成分割→滾圓→成形→二次發(fā)酵這一系列的流程。
另一方面,有嚼勁的硬質(zhì)面包,可以讓食客充分享受小麥粉與生俱來(lái)的風(fēng)味和發(fā)酵所產(chǎn)生的獨(dú)特味道與口感。它的生面團(tuán)被揉制成一種略硬的、勁道十足的狀態(tài)。生面團(tuán)的表面有些黏黏的、并不十分好的觸感。一般來(lái)說(shuō)這種面包的生面團(tuán)并不包含黃油、雞蛋、砂糖等原料,所以被稱為低脂面包。由于限制了酵母的使用量,所以發(fā)酵時(shí)間大多延長(zhǎng),在發(fā)酵過(guò)程中也大多需要進(jìn)行拍打排氣,完成分割→滾圓→成形→二次發(fā)酵這一系列的流程需要非常長(zhǎng)的時(shí)間。
最后一步是烤制。由于松軟且用料豐富的高脂面包里包含了大量易于著色的原料,所以很容易烤焦,應(yīng)該采用相對(duì)較低的溫度烤制。相反地,硬質(zhì)低脂面包由于大部分原料是小麥粉和水,不容易著色,所以需要采用較高的溫度耐心烤制。
 
這只是一個(gè)簡(jiǎn)單的例子。即便同樣都是發(fā)酵面包,有的從攪拌開始用兩個(gè)小時(shí)左右就能烤好,有的則需要很多個(gè)小時(shí)才能烤好。此外,如果是使用天然酵母的特殊面包有時(shí)候僅僅是菌種的發(fā)酵和生面團(tuán)的發(fā)酵,就需要一周左右的時(shí)間。
在我們的日常生活中,可以看到面包店和超市里擺放著各種各樣的面包?？墒悄阒绬?為了讓每一種面包都具有獨(dú)特的味道和特點(diǎn),面包店和面包制造商一直在夜以繼日地進(jìn)行著各種研究和開發(fā)。關(guān)于面包的制作方法、制作工藝、各種原料以及制作設(shè)備的研究、開發(fā)從未停止,“發(fā)酵面包”時(shí)至今日也一直在進(jìn)化和變得更加多種多樣。大家看了這個(gè)后應(yīng)該對(duì)發(fā)酵面包有所了解了吧，了解更多請(qǐng)咨詢我們妞妞蛋糕培訓(xùn)學(xué)校。
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