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羅湖黃貝蛋糕培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做三重皇冠
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將切片面包或整個面包放入塑料保鮮袋中。在此動作之前,無需將袋子里面的多余空氣擠壓出來。如果你希望面包保鮮期更長久些,那么用鋁箔紙蓋住保鮮袋,這樣,袋子內(nèi)的空氣會逐漸漏出,所以,用鋁箔紙蓋住是非常關(guān)鍵的。單單用保鮮袋的話,面包保質(zhì)期最久到一兩個月。而用鋁箔紙或冷凍包裝盒的話,面包能保質(zhì)三到四個月,甚至更長時間。另外,要記下你將面包冷凍的當(dāng)天日期。羅湖黃貝蛋糕培訓(xùn)學(xué)校


配料
羅湖黃貝蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

  可頌面團

  水 384g

  奶水 384g

  奶粉 36g

  麥芽粉 3g

  快發(fā)酵母 31g

  高筋粉 1048g

  中筋粉 349g

  細(xì)砂糖 168g

  鹽 28g

  奶油丁狀 45g

  裹入油 700g

  巧克力金桔布里歐面團

  高筋粉 267g

  奶水 72g

  全蛋 53g

  蛋黃 47g

  快發(fā)酵母 5g

  細(xì)砂糖 20g

  紅糖 20g

  鹽 5g

  奶油 157g

  苦甜巧克力64% 74g

  金桔蜜餞 168g

  黑蘭姆酒 13g

  柑橘沙不列不列塔尼面包

  細(xì)砂糖 86g

  黑糖 51g

  鹽 3g

  奶油丁狀 138g

  蛋黃 69g

  高筋粉 200g

  發(fā)粉 4g

  柳橙皮 1/2個

  萊姆皮 1/2個

  香草豆莢 1根

  做法

  可頌面團羅湖黃貝蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

 

  巧克力金桔布里歐面團

  1. 秤取650g攪拌完成的布里歐面團,加蘭姆酒、切碎黑巧克力與金桔蜜餞,將之折疊混合,但勿過度攪拌。

  2.包復(fù)在室溫發(fā)酵1.5小時,拍除氣體后切成所需重量。

  柑橘沙不列不列塔尼面團

  1. 柳橙與檸檬皮加在糖中。

  2. 拌合糖、鹽、奶油至均勻。

  3. 加蛋黃、高筋粉、發(fā)粉拌勻。

  4. 注意勿過度攪拌,包復(fù)后冷藏備用。

  組合

  1. 分割巧克力金桔布里歐面團30g,整成淚滴狀后冷藏。

  2. 將柑橘沙不列不列塔尼面團搟成3mm厚,以圓形模切取,放置在布里歐面包模型中。

  3. 折疊:四折2次搟開面團至38cm寬約1cm厚,以刀切成45g長條狀。

  4. 以條狀面團編繞淚滴狀面團后,放入布里歐面包模型中。

  5. 以26.1—26.7℃發(fā)酵1.5小時。

  6. 預(yù)熱烤箱193.3℃,烤焙14分鐘。

  7. 趁熱刷上亮光液。

  8. 放上巧克力批覆金桔蜜餞裝飾。羅湖黃貝蛋糕培訓(xùn)學(xué)校


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