配料羅湖面包培訓學校
預發(fā)酵面團
高筋粉 428.60g
奶水 399.90g
快發(fā)酵母 0.43g
主面團
高筋粉 1000g
全蛋 286g
蛋黃 251g
快發(fā)酵母 30g
細砂糖 107g
紅糖 107g
鹽 29g
奶油 840g
預發(fā)酵面團 829g
做法羅湖面包培訓學校
預發(fā)酵制作過程
1. 以手將奶水及快發(fā)酵母拌合。
2. 調(diào)整奶水溫度，使完成預發(fā)酵面團溫度為22.2—23.3℃。
3. 將此預發(fā)酵面團以23.8℃發(fā)酵12小時。
主面團攪拌和制作過程
1. 除油脂外將所有材料，以手拌合置入20qts攪拌缸中。
2. 以1速攪拌3分鐘;2速拌6分鐘。
3. 開始添加奶油，并持續(xù)以2速拌至面筋完全形成。
4. 完成面團溫度為26.6℃。
5. 將面團放置容器中加蓋。
6. 以室溫發(fā)酵1.5小時，在45分鐘時翻面。
7. 各面團分切成所需重量。羅湖面包培訓學校
