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龍崗橫崗西點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做甜面團
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鮮奶油脂肪成份高，如果溫度過高的話，易使油脂與水分產(chǎn)生分離。因此，鮮奶油的溫度最好在5℃左右。攪拌時，一定要隔冰水處理，再以攪拌器直線式切入攪拌，打至所需的硬度為止。此時可以憑著撞擊鋼盆邊緣的感覺繼續(xù)攪動攪拌器，也可以試著輕握攪拌器根部，配合攪拌的節(jié)奏轉(zhuǎn)動著手腕部位來攪拌。使用自動攪拌器時，將機體直接放到材料中使碰到鋼盆，并仔細(xì)攪拌。由于機器打發(fā)的速度極快，中途需停止下來檢查打發(fā)的情況。如果沒有仔細(xì)操控好開關(guān)，容易造成泡沫飛濺現(xiàn)象，要特別注意。也可中途換下自動攪拌器，改以一般攪拌器來完成打發(fā)動作。龍崗橫崗西點培訓(xùn)學(xué)校



配料龍崗橫崗西點培訓(xùn)學(xué)校

　　面種

　　中糧香雪高筋粉 700g

　　鮮雞蛋 150g

　　伊利牛奶 100g

　　全脂奶粉 30g

　　培樂道s-500面包改良劑 5g

　　紅燕酵母 5g

　　水 200g

　　主面團

　　中糧香雪高筋粉 300g

　　廣西粗砂糖 130g

　　水 150g

　　正義高級黃油 120g

　　鹽 10g

　　做法龍崗橫崗西點培訓(xùn)學(xué)校

　　1. 首先將面種部分的所有材料一起放入攪拌機攪拌均勻，攪拌好后發(fā)兩個小時和剩余原料一起攪拌直到面筋打到六成后加入黃油和鹽打到面筋完全擴展。

　　2. 松弛40分鐘后分割成需要的面團重量，然后成型。

　　3. 成型好放入發(fā)酵箱發(fā)酵。

　　4. 發(fā)好后根據(jù)面包的工藝進行裝飾，裝飾好后進爐。

　　5. 層爐：底火：200度，面火：200度10分鐘左右。龍崗橫崗西點培訓(xùn)學(xué)校


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