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鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做全麥酸包
鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做全麥酸包
這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒有足夠攪拌,就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降,如果用直接發(fā)法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。
鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)



 配料
鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)

  中糧香雪高筋粉 22.7kg

  全麥粉 25kg

  培樂道s-500面包改良劑 20g

  紅燕酵母 30g

  鹽 25g

  水 1150ml

  黑麥預(yù)拌粉 15kg

  酸面種 1000g

  愛焙士小麥酸粉 12.5kg

  做法

  1. 將所有材料一起放入攪拌機(jī)攪拌,直到面筋完全擴(kuò)展后松弛40分鐘分割成每個(gè)300克的面團(tuán)后成型,成型好沾全麥粉放入發(fā)酵箱發(fā)酵,發(fā)好后進(jìn)爐打蒸氣。

  2. 轉(zhuǎn)爐:220度12分鐘,再降至180度20分鐘同時(shí)拉抽風(fēng)。

  3. 層爐:底火:220度、面火:220度10分鐘,再降至底火:190度、面火:190度22分鐘同時(shí)拉抽風(fēng)。 鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)


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