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龍崗甜品學校培訓學做佛朗索瓦
龍崗甜品學校培訓學做佛朗索瓦
配方有各種考量,砂糖、鹽、油脂多一些或少一點,油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等,乳制品除了脫脂奶粉之外,更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等,能夠組合成各式各樣的配方,但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時間、溫度等。龍崗甜品學校培訓




蛋糕體

  配料

  全蛋 300 g

  細砂糖 200 g

  杏仁 100 g

  牛奶 300 ml

  黃油 100 g

  香草精 8滴

  米粉 200 g

 

  做法龍崗甜品學校培訓

  1. 打散全蛋、細砂糖混合。

  2. 邊加熱邊攪拌至細砂糖融化。

  3. 熄火后加入去皮杏仁碎混合。

  4. 加入牛奶混合。

  5. 加入黃油混合。

  6. 加入香草精混合。

  7. 加入米粉混合。

  8. 倒入模型中380g,以190℃烘烤30分鐘。

  開心果餡

  配料

  蛋黃 5個

  細砂糖 150 g

  小麥粉 40 g

  開心果 40 g

  香草糖 45 g

  做法龍崗甜品學校培訓

  1. 打散蛋黃、細砂糖混合。

  2. 加入過篩好的低筋面粉混合。

  3. 加入去皮打碎的開心果混合。

  4. 加入香草糖混合拌勻后,靜置。

  堅果糖霜

  配料

  粗杏仁粉 40 g

  粗開心果粉 20 g

  蛋白 4個

  特細砂糖 150 g

  做法

  1. 蛋黃、細砂糖混合。

  2. 加入混合好的杏仁粉、開心果粉拌勻。

  組合

  1. 將烤好的蛋糕體脫模,切成2塊。

  2. 位于下側的蛋糕體放入模型內,刷上開心果餡。

  3. 上面再放一枚蛋糕體,刷上開心果餡。

  4. 開汽門以160℃烘烤60分鐘。龍崗甜品學校培訓


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