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龍崗甜品學校培訓學做佛朗索瓦
龍崗甜品學校培訓學做佛朗索瓦
配方有各種考量，砂糖、鹽、油脂多一些或少一點，油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等，乳制品除了脫脂奶粉之外，更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等，能夠組合成各式各樣的配方，但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時間、溫度等。龍崗甜品學校培訓




蛋糕體

　　配料

　　全蛋 300 g

　　細砂糖 200 g

　　杏仁 100 g

　　牛奶 300 ml

　　黃油 100 g

　　香草精 8滴

　　米粉 200 g

 

　　做法龍崗甜品學校培訓

　　1. 打散全蛋、細砂糖混合。

　　2. 邊加熱邊攪拌至細砂糖融化。

　　3. 熄火后加入去皮杏仁碎混合。

　　4. 加入牛奶混合。

　　5. 加入黃油混合。

　　6. 加入香草精混合。

　　7. 加入米粉混合。

　　8. 倒入模型中380g，以190℃烘烤30分鐘。

　　開心果餡

　　配料

　　蛋黃 5個

　　細砂糖 150 g

　　小麥粉 40 g

　　開心果 40 g

　　香草糖 45 g

　　做法龍崗甜品學校培訓

　　1. 打散蛋黃、細砂糖混合。

　　2. 加入過篩好的低筋面粉混合。

　　3. 加入去皮打碎的開心果混合。

　　4. 加入香草糖混合拌勻后，靜置。

　　堅果糖霜

　　配料

　　粗杏仁粉 40 g

　　粗開心果粉 20 g

　　蛋白 4個

　　特細砂糖 150 g

　　做法

　　1. 蛋黃、細砂糖混合。

　　2. 加入混合好的杏仁粉、開心果粉拌勻。

　　組合

　　1. 將烤好的蛋糕體脫模，切成2塊。

　　2. 位于下側的蛋糕體放入模型內，刷上開心果餡。

　　3. 上面再放一枚蛋糕體，刷上開心果餡。

　　4. 開汽門以160℃烘烤60分鐘。龍崗甜品學校培訓


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