橫崗蛋糕培訓學做杏仁蛋糕
餅干起泡產生的原因可能有：(1)烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應逐漸增高；(2)面團彈性太大，烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應降低面團彈性，并用有較多針的模具；(3)膨松劑結塊未被打開，此時應注意對結塊的膨松劑粉碎后再用；(4)輥軋時面帶上撒面粉太多，應盡量避免撒粉或少撒粉。橫崗蛋糕培訓

杏仁蛋糕

　　【配料】

　　杏仁粉（脫皮） 80 g

　　糖粉 70 g

　　全蛋 90 g

　　蛋白 130 g

　　砂糖 60 g

　　低筋面粉 50 g

　　【做法】

　　1. 杏仁粉、糖粉、全蛋一起打發(fā)，蛋白、砂糖打發(fā)制作蛋白霜。

　　2. 加入低筋面粉混合拌勻。

　　3. 以220℃烘烤。

 

　　杏仁榛果達克瓦茲橫崗蛋糕培訓

　　【配料】

　　杏仁粉（脫皮） 80 g

　　榛果粉 90 g

　　糖粉 130 g

　　蛋白 200 g

　　砂糖 40 g

　　低筋面粉 30 g

　　【做法】

　　1. 將所有粉為加入打發(fā)的蛋白霜內混合打發(fā)。

　　2. 撒上糖粉，以190℃烘烤。

　　杏仁餡

　　【配料】

　　牛奶 300ml

　　杏仁粉 100 g

　　蛋黃 90 g

　　砂糖 80 g

　　吉利丁片 12 g

　　35%動物性鮮奶油 400 g

　　杏仁酒 20ml

　　【做法】

　　1. 將牛奶、杏仁粉一起加熱，煮成英式奶醬。

　　2. 加入吉利丁混合冷卻后，再加入杏仁酒、打發(fā)鮮奶油混合。

 

　　杏仁慕斯

　　【配料】

　　杏桃果泥 400 g

　　杏桃白蘭地 20ml

　　吉利丁片 18 g

　　意大利蛋白霜 170 g

　　35%動物性鮮奶油 400 g

　　【做法】

　　1. 吉利丁融化后加入果泥內混合，再加入白蘭地混合拌勻。

　　2. 加入意大利蛋白霜、鮮奶油混合拌勻。

　　酒糖液

　　【配料】

　　糖水 60ml

　　水 60ml

　　杏仁酒 25ml

　　淋面橫崗蛋糕培訓

　　【配料】

　　杏桃果膠 100 g

　　鏡面果膠 100 g

　　水 30ml

　　杏仁酒 20ml

 

　　裝飾

        【配料】

　　榛果 適量

　　開心果 適量

　　杏仁牛軋?zhí)?適量

　　罐頭杏桃 適量

　　紅醋粟 適量

　　組合

　　1. 模型內貼入OPP玻璃紙。

　　2. 放入切成丁狀的杏桃、碎榛果、開心果、杏仁牛軋?zhí)?、冷凍紅醋粟。

　　3. 倒入杏仁餡。

　　4. 放入兩面都刷上酒糖液的杏仁蛋糕。

　　5. 倒入杏桃慕斯。

　　6. 放入杏仁榛果達克瓦茲，冰冷凍凝固。

　　7. 冰硬后將蛋糕倒扣，將OPP玻璃紙撕掉

　　8. 淋上淋面橫崗蛋糕培訓