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深圳龍華哪有糕點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做巧克力馬卡龍
深圳龍華哪有糕點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做巧克力馬卡龍，到龍華妞妞糕點培訓(xùn)學(xué)校來學(xué)習(xí)產(chǎn)品課程，老師有10多年的教學(xué)經(jīng)驗，老師認(rèn)真負責(zé)。又叫薄力粉（cake flour），蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成。為制作蛋糕的主要原料之一，深圳龍華哪有糕點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做巧克力馬卡龍

　


馬卡龍面糊

　　【配料】

　　杏仁粉 140 g

　　可可粉 20 g

　　糖粉 120 g

　　蛋白A 48 g

　　干燥蛋白 2.5 g

　　水 32 g

　　細砂糖 96 g

　　蛋白B 48 g

　　水 8 g

　　香草精 2 g

 

　　【做法】

　　1. 用粗目篩網(wǎng)過濾杏仁粉，以細目篩網(wǎng)過濾糖粉、可可粉，再將兩者混合用攪拌器混合均勻

　　2. 蛋白放入攪拌盆內(nèi)，將干燥蛋白過篩，攪打發(fā)泡

　　3. 水、細砂糖加熱至118℃成糖漿

　　4. 加入步驟2內(nèi)拌勻

　　5. 步驟1內(nèi)加入蛋白、水、香草精，用攪拌器充分?jǐn)嚢?/span>

　　6. 加入蛋白霜拌勻

　　7. 用10mm的圓形擠花嘴擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi)，呈4mm大小圓形

　　8. 放入對流烤箱中以170℃烘烤11~13分鐘深圳龍華哪有糕點培訓(xùn)學(xué)校

　　9. 取出，冷卻

　　巧克力醬

　　【配料】

　　黑巧克力 52 g

　　35%動物性鮮奶油 75 g

　　麥芽糖 7 g

　　香草莢 少量

　　無鹽奶油 13 g

　　【做法】

　　1. 切碎的巧克力放入攪拌盆內(nèi)隔水加熱

　　2. 動物性鮮奶油、麥芽糖、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰后熄火

　　3. 取步驟2的1/3量加入步驟1內(nèi)攪拌至乳化后，再慢慢加入剩余步驟2拌勻

　　4. 降溫至40℃以下時，加入放置常溫回軟的奶油混合

　　5. 蓋上保鮮膜放置

　　組合

　　在馬卡龍中用直徑10mm的圓形擠花嘴，擠入2cm大小的圓形巧克力醬，再放另一片馬卡龍蓋住深圳龍華哪有糕點培訓(xùn)學(xué)校


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