面糊
【配料】
蛋白 440 g
細砂糖A 180 g
蜂蜜 50 g
轉化糖 15 g
鮮奶 100 g
無鹽奶油 40 g
蛋黃 330 g
細砂糖B 40 g
低筋面粉 190 g
【做法】
1. 蛋白、細砂糖A放入攪拌盆內,以高速充分打發(fā)成蛋白霜深圳羅湖哪有咖啡飲品培訓學校
2. 另一攪拌盆內放入蜂蜜、轉化糖,隔水加熱至30℃
3. 另一鍋內放入鮮奶、無鹽奶油,開火加熱煮融備用
4. 蛋黃、細砂糖B,以高速打發(fā)起泡后加入步驟2內,再以高速充分攪拌
5. 將步驟4倒入攪拌盆內,加入1/2蛋白霜,用橡皮刮刀混合,再加入過篩的低筋面粉混合
6. 加入步驟3混合
7. 倒入鋪有卷包紙的烤盤內,抹平。以180℃烘烤20分鐘
8. 取出,冷卻
香堤鮮奶油
【配料】
40%動物性鮮奶油 400 g
細砂糖 32 g
【做法】
兩種配料混合打至八分發(fā)
組合
1. 將蛋糕的烤色面朝下,撕下紙,在蛋糕上放香堤鮮奶油,抹平
2. 將前面的蛋糕往內折,直接用撕下的卷包紙,將蛋糕輕輕往后卷起
3. 卷好后放入冰箱冷藏,拿掉紙,兩端切齊,對切后,上面撒糖粉深圳羅湖哪有咖啡飲品培訓學校