蜂蜜海綿蛋糕
配料
全蛋 1000g
細(xì)砂糖 737 g
低筋面粉A 386g
低筋面粉B 386g
牛奶 176ml
蜂蜜 58g
黃油 147g
做法
1. 打散全蛋、細(xì)砂糖隔水加熱至36℃
2. 熄火后,用打蛋器混合打發(fā)
3. 加入過(guò)篩好的低筋面粉拌勻
4. 加入牛奶、蜂蜜、融化黃油混合
5. 倒入托盤內(nèi),以上火170℃,下火140℃烘烤28分鐘
6. 切5mm厚,用直徑5.5cm、3.5cm的慕斯圈壓模取圖
卡士達(dá)醬
配料
牛奶 1000ml
香草莢 1根
蛋黃 300g
細(xì)砂糖A 180 g
低筋面粉 40 g
玉米粉 40 g
黃油 100 g
42%動(dòng)物性鮮奶油 500ml
細(xì)砂糖B 36 g
做法
1. 牛奶、香草莢放入鍋內(nèi)加熱
2. 蛋黃、細(xì)砂糖A混合
3. 加入過(guò)篩好的小麥粉、玉米粉拌勻
4. 步驟1沸騰后熄火,加入步驟3內(nèi)混合
5. 倒回鍋內(nèi)以小火加熱成卡士達(dá)醬
6. 熄火后,加入黃油溶化
7. 動(dòng)物性鮮奶油內(nèi)加入細(xì)砂糖B打發(fā)制作香堤鮮奶油
8. 步驟6冷卻后,將香堤鮮奶油混合拌勻
意大利蛋白霜深圳布心學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校
配料
蛋白 200g
細(xì)砂糖 400 g
水 133ml
做法
1. 鍋內(nèi)放入細(xì)砂糖、水加熱成糖漿
2. 糖漿加入蛋白內(nèi)打發(fā)
3. 擠入托盤內(nèi),用噴火槍上色
組合
1. 將10cm的面皮兩片重疊
2. 放入7cm的慕斯圈內(nèi),再放上6cm的慕斯圈
3. 以180℃烘烤15~20分鐘,脫模
4. 底部放蜂蜜海綿蛋糕,擠入23g卡士達(dá)醬
5. 再放直徑5.5cm的蜂蜜海綿蛋糕,擠入23g卡士達(dá)醬
6. 中心擠入10g卡士達(dá)醬,表面涂上鏡面果膠
7. 擠入17g香草鮮奶油、卡士達(dá)醬,再放直徑3.5cm的蜂蜜海綿蛋糕
8. 步驟6周圍放對(duì)半切的草莓,步驟7周圍放覆盆子、草莓做裝飾,撒上糖粉
9. 放意大利蛋白霜,撒上覆盆等做裝飾深圳布心學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校
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