一.   香橙戚風(fēng)蛋糕

A蛋黃糊：蛋黃140g,鮮榨橙汁105g,玉米油85g,低筋面粉160g

B蛋白糊：蛋白280g，新鮮檸檬汁少許，細(xì)砂糖140g，玉米淀粉0-16g,鹽一小撮

廚師機(jī)：KVL4100   1200W

工具：打蛋漿
南山深大學(xué)做蛋糕的培訓(xùn)班做多肉蛋糕的做法：

做法：

1.      將鮮榨的橙汁和玉米油用手動(dòng)打蛋器混合均勻，過(guò)篩加入低粉，繼續(xù)用手動(dòng)打蛋器拌至略微混合（不要過(guò)度攪拌，能看到少許沒(méi)有拌勻的粉即可停下）。

2.      將蛋黃加入，用手動(dòng)打蛋器畫(huà)圈攪拌至完全混合有光澤的狀態(tài)。

3.      將蛋白、檸檬汁、少許鹽加入攪拌缸。細(xì)砂糖和玉米淀粉用保鮮袋裝好混合均勻。

4.      廚師機(jī)開(kāi)3檔打發(fā)至粗泡狀態(tài)時(shí)，加入1/3的糖，繼續(xù)轉(zhuǎn)MAX打發(fā)至顏色發(fā)白狀態(tài)時(shí)，再加入1/3的糖，當(dāng)MAX打發(fā)至蛋白濃稠體積明顯增大時(shí)，加入剩余的糖。

5. 待出現(xiàn)明顯紋路，旋轉(zhuǎn)到P點(diǎn)（啟動(dòng)最高速），每次保持5-10秒不松手，隨時(shí)停下檢查蛋白狀態(tài)至9分發(fā)，最后轉(zhuǎn)低速2檔整理氣泡，蛋白會(huì)更加細(xì)膩有光澤。6.加入蛋白前將蛋黃糊再次用手動(dòng)打蛋器攪拌一下。取1/3蛋白加入蛋黃糊中拌勻后，再次倒回剩余的蛋白中拌勻。倒入模具后，用力磕幾下震出大氣泡。

7.將模具放入烤箱中，140攝氏度烤制25分鐘后，提高溫度至170攝氏度繼續(xù)烤制25分鐘，請(qǐng)按烤箱脾氣調(diào)整。

8.烤好后的蛋糕，出爐馬上磕幾下（可以更好散熱），再倒扣放到烤網(wǎng)上，放涼后用脫模刀脫模即可。

二.   奶酪霜

原料： 奶油奶酪140g,黃油100g,糖粉30g,檸檬汁少許（新鮮檸檬）

廚師機(jī)：KVL4100   1200W

工具：K漿

做法

1.黃油和奶油奶酪室溫軟化。

2.將黃油加糖粉用min至2檔混合，轉(zhuǎn)四檔（請(qǐng)根據(jù)黃油用量調(diào)整檔位）打至蓬松顏色發(fā)白。

3.加入奶油奶酪，繼續(xù)從min至 2檔混合，轉(zhuǎn)四檔（請(qǐng)根據(jù)黃油用量）打發(fā)至羽毛狀。

4.加入檸檬汁，min檔位攪拌均勻。

5.分別調(diào)色備用。

PS：如果手法不熟練，很容易造成損耗，可以用1.2-1.5倍用量操作。

三.裱花方法

1.仙人掌：用奶酪霜加蛋糕做假體（也可以直接用奶酪霜擠個(gè)圓柱形底座），葉片wilton 352(沿著底部想上拉葉片)，頂部五瓣花wilton102 , 刺wilton 01（奶油要軟一點(diǎn)）。

2.向日葵：wilton352。三層花瓣由外圈向內(nèi)圈裱制（也可以先放奧利奧從內(nèi)向外裱花），每朵花瓣拉出尖角，花瓣與花瓣之間相連不重疊，中間放mini奧利奧。

3.手持蓮華： 混色（裱花袋中裝入白色奶油霜擠掉后，加入綠色奶油霜），wilton61 細(xì)口朝上，粗口在下，五瓣花方式裱花，第一層5瓣，第二層5瓣（角度略微傾斜），第三層3瓣（增加傾斜角度）。

4.多肉：用奶酪霜加蛋糕做假體（也可以直接用奶酪霜擠個(gè)圓柱形底座），混色（花袋中裝入紫紅色奶油霜擠掉后，加入綠色奶油霜），57號(hào)橢圓花嘴從下向上貼著底部一層層擠出橢圓球，收尾的時(shí)候輕輕拉出小尖，每層比前一層小一點(diǎn)，疊加的圓形要在前一層的葉子之間，奶油霜不能太硬。

5.大麗花：wilton81先做個(gè)圓形的底座,花嘴傾斜45度從外向內(nèi)擠出花瓣，奶油要有一定硬度。

6.紫紅色花： wilton104，先做一個(gè)底座 五瓣花手法，每裱完一層，找些角度再做下一層。

  藍(lán)色的花： 花嘴120  先做一個(gè)底座 五瓣花手法，裱兩層。

四、抹面及組裝

原料：淡奶油750g，糖粉75g,奶粉12g,香草精12ml,鮮榨檸檬汁少許，芒果適量，奧利奧適量

廚師機(jī)：KVL4100   1200W

工具：打蛋漿
南山深大學(xué)做蛋糕的培訓(xùn)班做多肉蛋糕的做法：

做法：

1.       淡奶油冷藏24小時(shí)，攪拌桶和打蛋漿提前冷藏。準(zhǔn)備2個(gè)冰袋冷凍。

2.       裱花嘴wilton30裝入裱花袋中備用。芒果去皮切成丁冷藏備用。奧利奧去掉白芯兒壓碎。

3.       將淡奶油，糖粉，奶粉，香草精，鮮榨檸檬汁倒入攪拌桶中，將冰袋放到筒壁左右兩側(cè)用毛巾包裹住，將檔位轉(zhuǎn)到min-2檔將原料混合均勻。

4.       將檔位轉(zhuǎn)到MAX打發(fā)淡奶油，至濃稠出現(xiàn)明顯紋路，此時(shí)淡奶油依然可以流動(dòng)。

5.       將檔位轉(zhuǎn)到點(diǎn)動(dòng)P，每次保持10秒，停下來(lái)時(shí)不時(shí)檢查，至紋路更加明顯，淡奶油可以拉起，但依然偏軟。

6.   將檔位轉(zhuǎn)到3-4檔，直至8分發(fā)，取出3/4打發(fā)好的淡奶油，將剩余的淡奶油奶油用min-2檔打發(fā)至9分狀態(tài)（隨時(shí)檢查，避免打過(guò)頭），裝入裱花中備用。

7       將8分發(fā)的淡奶油涂夾層（中間夾層放芒果?。┘澳妗?/span>

8.       用牙簽在蛋糕表面分割出2/3，用wilton30沿蛋糕表面及底邊四周裱貝殼花紋。

9.       將奧利奧鋪在蛋糕2/3位置(用小勺平鋪奧利奧碎，比較方便操作），擺放冷凍定型的多肉。南山深大學(xué)做蛋糕的培訓(xùn)班做多肉蛋糕的做法。