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深圳羅湖面包培訓學校學做洛克甜奶酥
深圳羅湖面包培訓學校學做洛克甜奶酥：
　通過觀察烤色是否均一、顏色的濃淡、質(zhì)量、光澤、均整情況做評價?；疽缶褪强旧粠в泄鉂汕页尸F(xiàn)出透明的金黃色、無線狀裂痕或斑點外形好看，色澤讓人食欲感油然而生的視為優(yōu)良產(chǎn)品。相反，若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現(xiàn)象或是光澤過度、無光澤、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色，或出現(xiàn)斑點·裂紋·氣泡等現(xiàn)象則被認為品質(zhì)缺陷。深圳羅湖面包培訓

　　原料：

　　面團

　　種面

　　高粉700g

　　糖50g

　　酵母12g

　　改良劑10g

　　全蛋250g

　　水150g

　　主面

　　高粉300g

　　糖160g

　　奶粉60g

　　鹽10g

　　水250g

　　金澳司烤焙奶油120g

　　奶酥餡

　　金澳司烤焙奶油110g

　　金澳司高級酥油36g

　　奶粉180g

　　玉米粉10g

　　糖粉80g

　　葡萄干60g

　　水24g

　　洛克皮

　　高粉200g

　　金澳司烤焙奶油200g

　　甜面團250g

　　提示：

　　發(fā)酵時間：120分鐘 溫度30℃

　　烘烤溫度：190/180℃

　　烘烤時間：12分鐘

　　制作方法：

　　面團制作：

　　1.中種：高粉、糖、酵母、改良劑、全蛋、水慢速攪拌成團。

　　2.快速1分鐘稍光滑。

　　3.取出裝入容器發(fā)酵2小時。

　　4.主面：面種、糖、水攪拌至糖溶化。

　　5.高粉、奶粉、加入。

　　6.慢速攪拌成團。

　　7.快速攪拌至9成筋度。

　　8.加入金澳司烤焙奶油、鹽。

　　9.慢速攪拌至面筋充分擴展完成、面團溫度28℃。

　　10.基本發(fā)酵30分鐘。

　　11.分割每個60g搓圓。

　　12.中間發(fā)酵20分鐘。

　　13.整形、面團包奶酥餡30g，粘紅豆粒，表面再包洛克皮30g，放入圓形模具，刷蛋黃。

　　14.常溫發(fā)酵至兩倍。

　　15.烘烤。

　　咸奶酥陷制作：

　　1.金澳司烤焙奶油、金澳司高級酥油、糖粉拌勻。

　　2.奶粉、玉米粉加入拌勻。

　　3.加入水拌勻。

　　4.加入葡萄干拌勻。

　　洛克皮制作：

　　1.高粉、金澳司烤焙奶油、甜面團一起拌至九成筋度


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