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烘焙過程中糖影響面團(tuán)的性質(zhì)是怎么樣的
烘焙過程中糖影響面團(tuán)的性質(zhì)是怎么樣的，
　　1.吸水量：砂糖在正常面包制作時(shí)的使用比例，對(duì)面團(tuán)吸水量影響不大，糖量增加，攪拌時(shí)間要增長，尤其是高糖量（20-25%）的面團(tuán)，必須減少水量，除非增加攪拌時(shí)間，使面筋得到充分的擴(kuò)展，假如面團(tuán)的攪拌不足，則產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥，—且粗糙不良。

　　2.面團(tuán)擴(kuò)展的時(shí)間：糖影響面團(tuán)攪拌時(shí)間，在普通糖量之下，影響并不太大，只稍微增長一點(diǎn)攪拌時(shí)間即可，但高糖量（20-25%）配方的面團(tuán)，面團(tuán)完全擴(kuò)展的時(shí)間必須增長約50%。因此這類的面團(tuán)必須用高速攪拌機(jī)比較適合。糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水，面筋攪拌擴(kuò)展需要水、糖、面筋同時(shí)爭取水份，糖愈多，面筋所吸收的水量減少，因而阻礙面筋的擴(kuò)展，必須增長攪拌時(shí)間以彌補(bǔ)，糖的型態(tài)不管是顆粒砂糖，或液態(tài)的糖與攪拌時(shí)間無關(guān)。蛋糕培訓(xùn)，
糖在烘焙工業(yè)的主要功能
　　1.糖是一種含有能量的甜味料。2.供給酵母發(fā)酵的主要能量來源。3.增加改善產(chǎn)品的理想顏色（面包、蛋糕、餅干等）或破壞一些產(chǎn)品的顏色（天使蛋糕的顏色太深）。4.增強(qiáng)其他材料的香料。5.改變面團(tuán)的物理性質(zhì)。6.增強(qiáng)濕度的保留。學(xué)做蛋糕培訓(xùn)
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